איך לבחור סכינים

איך לבחור סכינים


שיטות בישול

סכין שף יעילה יכולה להיות החברה הכי טובה שלכם במטבח, שאיתה פשוט תעשו את הכל: מקילוף ועד קיצוץ דק.
מאבן מסותתת ועד פלדת אל חלד
הסכין הראשונה נוצרה לפני כ-2.5 מיליון שנים. זוהי בערך התקופה שבה האדם הקדמון החל לצוד ולאכול בשר. סכינים עשויות אבן מסותתת, צדפים או עצם של חיה עם מעין חוד נמצאו ליד עצמות האדם הקדמון בקניה, שבאפריקה. לפני כ-4000 שנה הצליחו לבודד את הנחושת מהעופרה, אחרי שהיא הותכה באש שלא במתכוון. לאחר הצינון הסתבר שהנחושת יכולה להיות קשה אף יותר מאבן ועצם. אפשר להתיך אותה, לרקוע, ליצור כלי קיבול ולחדד את הקצה לשם חיתוך וציד.

הכלים שימשו בעיקר למטרות פולחן וציד, אך היו יקרים מדי לשימוש ביתי, ובעל מקצוע שהצליח ליצור כלי נחושת נחשב לאל. קצת אחרי הצליחו לבודד את הברזל ולפתח כלי עבודה על ידי התכת החומר בטמפרטורה גבוהה, הכנסתו לתבנית, צינון ויצירת כלי ברזל.

התגלית אמנם הייתה נפלאה, חומר זמין שהופך לכלי קשה ובטוח, אך הלחות יצרה חלודה והמתכת הפכה לפריכה ושבירה. בעזרת ניסוי, תהייה וטעייה נוספו לברזל חומרים נוספים לחיזוק, אחוזי פחמן וסגסוגת של חומרים. אמנם איכות הברזל השתפרה אך בעיית החלודה לא נפתרה ועברו דורות רבים על הסכינים עד שהצליחו באירופה ליצור פלדת אל חלד.

במאה ה-14 שלושת האסים ("S") נודעו כיצרני הסכינים הטובים בעולם המערבי. סולינגן (Solingen) שבגרמניה, שפילד (Sheffield) שבאנגליה וחברה צרפתית בשם סבטייה (Sabatier). הם עדיין נחשבים כסמל לאיכות ושם בינלאומי. היום קיימות חברות רבות אחרות שמייצרות סכינים איכותיות ולאחרונה חדרו גם סכינים יפניות איכותיות לשוק המערבי.

ממה מורכבת הסכין?
לסכין שלושה חלקים: להב, ידית ולשון. הלהב נמדד לפי איכות הפלדה ועוביו. הוא חייב להיות מחומר שניתן להשחיז מקצועית ולחדד במשחיז ביתי במטבח. הפלדה נמדדת במדד Rockwell וצריכה להיות בין 55-58 מעלות. אם היא מעל 58 מעלות סימן שהמתכת קשה מדי, מתחת ל-55: רכה מדי.

בעבר נהגו ליצור ידית מעור, קרן, עצם או עץ. היום היא עשויה בעיקר מפלסטיק, בקליט (חומר פלסטי נוקשה), גומי או סיליקון. קיימות סכינים, בעיקר יפניות שעשויות חטיבת פלדה אחת, הכוללת גם את הידית.

הלשון היא חלק אינטגרלי מהלהב, והידית חובקת אותה משני הצדדים, כמו סנדוויץ'. לסכין איכותית יש חלק פלדה עבה בין הלהב והידית, שנקרא חיזוק.

הסכין המתאימה לכם:
הסכין היא האביזר החשוב ביותר במטבח, לכן יש לבדוק אותה היטב ולרכוש סכין איכותית. כדאי להשקיע בה יותר מכל כלי אחר. סכין חדה בהתאמה אישית, עם אחיזה נוחה, כובד וגודל נכונים, מקלים על השימוש בה. היא תאפשר חיתוך מהיר ומדויק, והעבודה במטבח תהיה יצירתית יותר ומהנה. סכין טובה תלווה את בעליה שנים ארוכות, ולסכינים איכותיות יש אחריות לכל החיים.

לסיכום: רצוי ליצור סט אישי שיניב את מרב התועלת. חשוב לזכור שסכין איכותית אחת טובה מהרבה סכינים פשוטות. סכין שנבחרה בקפידה היא יד ימינו של השף וגם של הטבח הביתי. תתפלאו, אבל לא פעם קורה שמתכון בתוכנית בטלוויזיה, בספר בישול, או באתר אינטרט נראה מפתה וקל, ואז כשמכינים אותו התוצאה לא מוצלחת, והסיבה טמונה דווקא בסכין בה השתמשתם. השאלה "איך בוחרים חליפה ליתום?" נכונה גם לגבי סכינים. בוחרים בקפידה, לפי הצורך, הנוחות והתקציב.

סכיני מטבח נחלקים למספר סוגים המתאימים במיוחד לסוג מסוים של חיתוך או סוג מסוים של מזון. ישנם סוגים רבים - חלקם מתאימים למטרה ספציפית ביותר (כגון סכין לגרידת פרי הדר) ומתאימים לשימוש במטבחים מקצועיים בלבד. ישנם 8 סוגי סכינים עיקריים:

סכין שף (סכין טבח)

זהו הסכין החשוב, הבסיסי והשמיש ביותר. זהו הסכין הראשון שכדאי לקנות, הוא מתאים לביצוע כל הפעולות במטבח - ניתן לקצוץ, לחתוך ולטחון איתו את כל סוגי המאכלים. סכיני שף באים במבחר הגדול ביותר, באורכי להב שונים ובעובי להב שונה. בדרך כלל מבנה הלהב יהיה ישר בחלקו העליון, בזוית עולה בחלקו התחתון של הלהב ומתעקל כלפי מעלה בחלק הקדמי. הלהב יהיה קשיח ורחב יחסית כדי למנוע החלקה בזמן החיתוך. לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 8 אינצ' (21 ס"מ).



סכין לחם

מיועד בעיקר לחיתוך לחם. הלהב המשונן מקל על חיתוך מאפים, אך מותיר פירורים.
לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 8 אינצ' (21 ס"מ).



סכין שרות

סכין שרות מיועדת בעיקר לחיתוך ירקות ופירות. בזכות הלהב החלק והקצר, העבודה עם סכין שרות נוחה יותר. לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 6 אינצ' (~14 ס"מ).



סכין לבשר (Carving)

סכין פופולארי, מתאים במיוחד לחיתוך גושי בשר (טיפ: אל תחתכו מזון קפוא לפני הפשרתו. זה כמו לחתוך ברזל!!!). סכין בשר עבה יותר ומתעקל כלפי מעלה. הסכין כולל מגן בבסיס הלהב למניעת החלקה. לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 18-20 ס"מ.



סכין לפילוט דגים

תפקידו העיקרי של הסכין להפריד את פילה הדג מהאדרה. גמישות הלהב ומבנהו מאפשר להרגיש את העצם ולהחליק את הלהב מעליה. הוא בעל להב דק מאוד וגמיש ועשוי פלדה קשה. לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 18 ס"מ.



קופיץ (Cleaver)

סכינים שמקורם במטבח האסייתי, שם הם משמשים לכל סוגי המזון. יתרונות: גובה הלהב והמשקל הגבוה של הסכין מאפשר יציבות גבוהה, חיתוך ושבירה של עצמות. חסרונות: דורש טכניקת חיתוך מעט שונה, כבד מאד יחסית וגם גדול בנפח.
לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 15 ס"מ.



סכין גבינות

סכין מיועדת לפריסת גבינות. בגוף הלהב ישנם חורים המונעים חיכוך בין הגבינה ללהב וכתוצאה מכך הגבינה לא נדבקת לסכין. לשימוש ביתי מומלץ להב באורך 15 ס"מ.



סכין "טורנה"

סכין מתמחה יותר למגוון חיתוכי "SOS" - קילופים קטנים ומעצבנים (כמו של בצל, שום), חיתוכים קטנים, בדיקת מוכנות העוגה (במקום קיסם), קישוטים ועוד. הסכין בעל מבנה להב ייחודי, קצר ומתעקל כלפי מטה, על מנת לחדור את הקליפה בקלות ולהרגיש את הגבול בין הקליפה לפרי. אורך להב מומלץ 3.5-4 ס"מ.